Už jste někdy pekli chleba? V tomto článku plném receptů se dozvíte, jak na to. Chléb už si pak nikdy nekoupíte. Domácí je totiž mnohem lepší. Jak tedy nejlépe upéct chleba bez droždí?
Jaké jsou druhy kvásku?
Že chléb můžeme upéct z různých typů mouky, ví každý, ale umíte udělat kvásek? Ten tradiční chlebový z mouky a vody se musí přikrmovat a spočívá v principu, že si vždy lžíci odeberete a zbytek zpracujete a můžete takto stále dokola udržovat kvásek díky mouce a vodě. Takovýto kvas se hodí také do krkonošského kysela a do sladkého i slaného pečiva, které vytváříte.
Druhou možností je zadělat si kvásek z droždí, jaký se používá do těst na jiné kynuté pečivo. Ten zabere méně času, takže pokud zrovna nepřekypujete trpělivostí a ve vaření si nelibujete, může to být volba pro vás.
Docílit vykynutí chlebového těsta lze i pivem, což je také celkem rychlý způsob, jak chléb přivést na svět. Tento článek však bude o tom, jak upéct chleba z kvásku.
???? Tip: Přečtěte si také náš článek o tom, jak nahradit pečivo a přílohy.
Základem je kvas – droždí netřeba
Dříve neexistovalo droždí. Za dob našich prababiček si hospodyně připravovaly kvas a měly jej někde v chladu, připraven na použití, kdykoli bude potřeba. Z kvasu vždy trouchu ubraly a přidaly jen vodu a hladkou mouku.
Základem kvásku je startér neboli preferment, zvaný též mateřská kvásková kultura. Ten připravíme vcelku jednoduše smícháním žitné mouky s vodou a lžicí včelího medu, který napomáhá kvašení. Mouky použijeme 150 g a vody stejné množství. Kvas obsahuje zdravé bakterie a později má za úkol zvýšit objem těsta kynutím. Tento „nesmrtelný“ startér, ob dva dny přiživovaný třemi lžícemi vody a hladké mouky, tvoří základ pro později vytvořený chleba.
Kvásek děláme ve sklenici od okurek či zelí a tu pak přikryjeme fólií nebo zabalíme do sáčku, kde by měl zůstat otvor pro větrání. Po jednom či dvou dnech přidáme lžíci hladké mouky a jednu lžíci vody. Cítíme nakyslost octa.
Kvásek tedy nejlépe po každých 24 hodinách přikrmujeme. Detailně to popisuje Fergus Henderson ve své knize Fermentace. Včetně receptů. Vizuálně vše uvidíte ve videu oblíbeného kuchaře Majkla.
Mouka ze mlýna, nebo z obchodu?
Jaké rozdíly panují mezi moukou nakoupenou u mlynáře a ze supermarketu? Mouka ze mlýna je jemnější, a tak nemusíte do těsta přilévat moc vody. Domácí chléb nicméně můžete vytvořit z jakékoli mouky.
Použít lze pšeničnou i žitnou, ale víme, že žitná je zdravější. Předpokládejme tedy, že budete kvas udržovat žitnou moukou. Známá je třeba PENAM chlebová nebo Babiččina volba. Ale pokud chcete pšeničný chléb, stačí tu lžíci žitného kvásku nakrmit hladkou pšeničnou moukou. Bude řidší, takže mouky přidejte více.
???? Tip: Na chleba si můžete namazat nějakou zdravou pomazánku z našeho článku.
Jak založit chlebový kvas krok za krokem
Ve větší zavařovací sklenici řádně promícháme tři lžíce žitné mouky s trochou vlažné vody. Při přípravě kvasu netřeba nic vážit. Necháme v něm lžíci a dáme k radiátoru či jinam do tepla.
Druhý den s nadšením shledáme, že nám kvas krásně napěnil. Protože ho budeme muset následujících nejméně 5 dní přikrmovat, už nyní přidáme dvě lžíce mouky, trošku vody a promícháme. Opět sklenici zakryjeme a můžeme vidět, jak se sáček zapařuje.
A je tu třetí den a s ním další přikrmování kvásku. Když ho rozbalíme, zjistíme, že je tekutější, takže jej posilníme víc a zítra začneme odebírat. Místo dvou lžic tedy přidáme tři a k tomu tentokrát jen kapičku vody. Opět nádobu zakryjeme a mouku s vodou necháme kvasit.
Čtvrtý den využijeme většinu kvasu. Můžeme udělat třeba lívance. Ve sklenici necháme jen zhruba lžíci kvásku. Přidáme tam tři lžíce mouky a trochu vody, abychom kvas zahustili, a opět zakryté necháme do druhého dne pracovat.
Když nastane pátý den, opět z kvasu odebereme a přidáme do něho tři lžíce a trochu vody. Krmení kvásku trvá 6–10 dní. Neměli bychom zapomínat odebírat a nechávat lžíci kvasu. Dvě až tři lžíce máme vždy v ledničce.
Pokud jedeme na dovolenou a není možnost o kvas pečovat, čtrnáct dní vydrží nenakrmen. Aby neosychal, musí být v přiklopené či zašroubované sklenici s dírkami či v pytlíku. Tu nikdy neomýváme a neotíráme, protože ač se to nemusí líbit nám, kvas toto prostředí miluje. Když jedeme na dlouho pryč, přidáme do kvasu hodně mouky a vody a až dva měsíce se o něj nemusíme starat.
???? Tip: Podívejte se na video, kde Roman Paulus ukazuje, jak se dělá žitný kvásek.
Omlazovací kůra
Pokud jsme kvas dlouho nepřikrmovali, tři až čtyři dny můžeme provádět omlazovací kůru. To znamená, že tam přidáme padesát gramů vody a mouky. Kvásek lze také usušit tím, že se rozprostře na igelit. Pro jeho obnovení rozpustíme sušený kvas ve vodě. Poté ho nakrmíme třeba dvakrát.
???? Tip č. 1: Zapomněli jste z kvasu odebrat na lívance? Co dělat, když už jste do něho přidali sůl? Musíte se jí zbavit, a to tak, že kvas hodně nakrmíte. Sůl totiž brání kvašení.
???? Tip č. 2: Další možností, jak kvas zachránit, je rozdrolit krajíček chleba, namočit ho do vody a nakrmit.
Jak upéct chleba?
Nejprve si uděláme kvas. Po jeho důkladném několikadenním nakrmení se můžeme pustit do tvorby samotného pecnu. Je třeba mít na paměti, že kváskový chléb kyne i několik hodin, není to jako u droždí. Často se dělá nejprve rozkvas, který následně v lednici přes noc kyne. Ten ale není nutný. Pokud rovnou uděláme těsto, nemusíme se s rozkvasem zdržovat.
???? Tip: Pokud vás zajímá, jak udělat domácí rohlíky, neváhejte si přečíst náš článek o zdravých svačinách.
Recept na kváskový chléb
Jak tedy upéct chleba? Když už máme kvas, můžeme se pustit do přípravy chleba a jeho následného pečení. Už cítíte tu lahodnou vůni?
Základní ingredience
- mouka
- voda
- sůl
- kmín
- kvásek
- rozkvas
Postup – jak upéct chleba
V misce smícháme 150 g žitné celozrnné žitné mouky, 150 g vlažné vody a lžíci z lednice vyndaného kvásku. Tím nám vznikne rozkvas, který přikryjeme a dáme do lednice.
Po dvanácti až čtrnácti hodinách kynutí přidáme 400 g pšeničné chlebové mouky (nebo 100 g žitné jemné mleté a 500 g hladké mouky) a 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu. Vše důkladně prohněteme. Pokud jej máme, můžeme použít kuchyňský robot. Ušetříme si práci.
Těsto necháme 2–6 hodin kynout pod utěrkou. Poté na vále vypracujeme bochník a při 250 stupních Celsia jej upečeme. Pod pecnem v troubě můžeme mít plech s vodou, který po pěti až deseti minutách vyndáme. Snížíme teplotu na 180 stupňů Celsia a pokračujeme v pečení. Pokud si nejsme jistí, zda už je hotový, poklepeme zdola do bochníku. Jestliže se ozve dunění, tepelný proces je skončen. Pečení trvá 30–40 minut.
Poté kůrku postříkáme vodou a ona hezky změkne. Čerstvý chléb moc dobře chutná a neodolá mu žádný labužník. Dobrou chuť.
???? Tip: Mohly by vás také zajímat články o skvělých dárcích nebo o nejlépe placených brigádách.
Co říkáte na tento článek?
