Jaké máme druhy a formy cukru?

Pod pojmem cukr si většina lidí představuje onu bílou sypkou hmotu, krystalky s jemně sladkou chutí, které sypou do moučníků a některých slaných jídel (např. omáček). Poté, co se do problematiky okolo vaření a pečení ponoří trochu více, zjistí, že existují další druhy a formy cukrů a každá z nich se hodí na něco trochu jiného. Inspirujte se různými typy sacharidů a už nikdy nebudete tápat, kterým z nich si osladit život.

Druhy cukru – znáte je všechny?

Cukr (chemicky disacharid sacharóza) je laicky řečeno kombinace glukózy a fruktózy spojených glykosidickou vazbou. Sacharózu produkují rostliny běžně jako rezervu energie – jejím nejtypičtějším zdrojem je cukrová řepa (v Evropě) a cukrová třtina (v Karibiku). 

Ač se to možná na první pohled nezdá, tak výroba cukru je poměrně složitá záležitost, náročná na nástrojové vybavení. Cukrovarnictví celosvětově produkuje různé druhy této sladké hmoty, na které se teď podíváme zevrubně.

Bílý řepný

Nejběžnějším typem je cukr vyrobený z řepy cukrovky, který má v domácnosti každý z nás. Cukrovka se krájí na plátky a “proplachuje” vodou při různých teplotách (odborně se tomu říká rafinace), čímž získává tradiční bílou barvu. 

Postup “kondenzace” cukerné šťávy je poměrně náročný na čas a vyžaduje “povaření” za sníženého tlaku vzduchu. Výsledkem je vykrystalizovaná cukrovina zbavená “vedlejších produktů” (neboli melasy) a sušená vzduchem za vzniku homole, která se prosívá přes síto a dělí podle velikosti zrn.

Vysušené krystaly už nehrudkovatí, je tedy snadné je odměřovat a přisypávat do jídla. Skvěle také podporují vlastnosti tuku, proto se využívají při tvorbě základů piškotových a třených moučníků, ale i kynutého těsta, kde “dokrmují” kvasnice, aby těsto nakynulo a bylo nadýchané.

Hnědý řepný

Hnědá varianta cukru vyrobeného z cukrovky se rafinuje stejně jako bílý, jen je bohatší na melasu. Nabývá různých odstínů barev – od světle hnědé (do béžova) až po tmavě hnědou. Vyhledávají jej především ti, co si potrpí na nasládlou (a jemně nahořklou) chuť karamelu, kterou dodává právě příměs melasy. Nejsvětlejší varianta se přidává do omáček, nejtmavší do perníkového těsta.

Třtinový cukr

Ačkoli v našich končinách jsme zvyklí na třtinový cukr hnědé barvy (a pleteme si ho tím pádem s hnědým řepným cukrem), originální varianta vyrobená z cukrové třtiny má zlatou barvu. Nevyrábíme ho, nýbrž dovážíme z karibských oblastí. 

Na rozdíl od hnědého řepného cukru obsahuje třtinový cukr melasu přirozeně, čímž profituje z jejích blahodárných účinků (zejména je bohatší na minerály a vitamíny). V kuchyni jej využijeme jako klasický cukr (ten bílý), ale musíme brát v potaz, že má mnohem výraznější chuť.

Hodí se k dochucování orientálních pokrmů a speciálních nápojů nebo ovocných salátů. V gastronomii rozeznáváme tyto typy:

• demerara – do míchaných nápojů a koktejlů,
• turbinado – do kávy a čaje k oslazení,
• muscovado – do moučníků výrazné chuti (perníčků, kávových zrn, orientálních pokrmů).

Kokosový cukr

Alternativou třtinového je tzv. kokosový cukr, který se nevyrábí smícháním třtinového cukru a kokosu (jak si někteří lidé myslí), ale rafinací z květů kokosových palem. Vědci zjistili, že má nižší glykemický index než třtinový cukr, je tedy považován za jeho zdravější variantu.

Vyrábí se z mízy, která vytéká z palmových květů po jejich naříznutí. Svařuje se na hustý sirup, se kterým se také dá sladit, ale většinou se nechává vysušit na slunci do podoby hnědé homole, ze které se odsekávají kusy. 

Sladí se s ním podobně jako s třtinovým cukrem, má ale nižší sladivost, s čímž musíte při vaření počítat. Buď si vyrobíte méně sladkou (a zdravější) variantu téhož pokrmu, nebo ho zkrátka budete muset přisypat více. Pak si ale dejte pozor na jeho specifickou karamelovou chuť, která se nehodí všude. Stoprocentně s ním ale posunete např. jablečné moučníky, karamelové cheesecaky a skořicové šneky na novou úroveň. 

Vanilkový / skořicový cukr

Druhou nejoblíbenější variantou v českých kuchyních je bezpochyby vanilkový cukr, který se připravuje semletím bílého cukru s přírodní bourbonskou vanilkou (chutnější a dražší varianta), případně s vanilinem (levnější varianta). 

???? Zajímavost: Jakmile tyto dvě varianty porovnáte, už nikdy se k té s vanilinem nevrátíte, protože poctivá bourbonská vanilka dodá “obyčejnému” cukru to pravé aroma, které využijete při pečení (vynikající vanilkové rohlíčky), ale např. i při slazení čaje a svařeného vína.

Podobně je na tom také skořicový cukr, u kterého chtějí výrobci striktně zachovat nahnědlou barvu, a tak mletou skořici semílají s hnědým třtinovým cukrem. Nejkvalitnější skořicový cukr vzniká smícháním třtinového cukru s jakostní indonéskou skořicí a používá se k dochucení kávy, kompotů, moučníků a posypání hotových pokrmů.

???? Tip: Zjistěte, jak upéct zdravé vánoční cukroví a mlsat bez výčitek!

Želírovací cukr

Želírovací cukr má za úkol osladit a zároveň zahustit konkrétní potraviny (typicky džemy, marmelády, sirupy, apod.), čemuž odpovídá i jeho složení. Klasický „želírovák“ se skládá z cukru třtinového obohaceného o jablečný pektin, který zahajuje proces zahušťování. Pokud si koupíte samostatný jablečný pektin, musíte ho tak jako tak doplnit cukrem v poměru 1:1, jinak se želírování nezahájí. Z tohoto pohledu je výhodnější koupit rovnou želírovací cukr, a ten jen přisypat k ovoci a vařit. 

Březový / hroznový cukr

Březovému cukru se odborně říká Xylitol a jedná se o sladidlo nahrazující klasický cukr. Na rozdíl od umělých sladidlech typu aspartam je březový cukr výhradně přírodní a rafinuje se z dřeva, proto se mu často přezdívá dřevný cukr. Extrahuje se z březové kúry (často skandinávské), proto je tak oblíbený v severských zemích, kde jím často nahrazují klasickou variantu, i když nemusí. 

Dá se rafinovat také z bukového dřeva nebo zeleniny a ovoce (švestky, maliny, jahody, kukuřice). Je vhodný pro diabetiky, protože se vyznačuje jednou výbornou vlastností – jde sice o sladidlo, ale má úplně stejnou sladivost jako běžný řepný cukr, od klasické varianty ho tedy vůbec nepoznáte a můžete si s ním vesele osladit vše od moučníků po nápoje.

Dalším typem sladila je tzv. hroznový cukr neboli lidově glukóza, která se vyrábí buď z hroznů vinné révy nebo z bramborového škrobu (tzv. enzymatickou hydrolýzou). Xylitolu se často přezdívá také krevní cukr, protože ho máme všichni v krevním řečišti a používá se k doplnění energie.

Formy cukru – kdy použít krystal a kdy krupici?

Všechny formy platí pro jeden druh – tradiční řepný cukr bílý – a reflektují jen hrubost jednotlivých zrn. Je mezi nimi nějaký rozdíl co do funkce?

Krystal

Cukr krystal je forma, která vyjde z cukrovaru jako naprostý základ. Složení na obalu říká: 100% krystal. Používá se všude, kde existuje naděje, že dojde k rozpuštění těchto hrubších zrnek, např.:

• zavařování,
• slazení nápojů,
• příprava drobenky a moučníkových náplní (např. pudinkových cupcaků) a
• vaření karamelu.

Krupice

Krupice vzniká rozemletím klasického krystalu na jemnější zrníčka. Ta se lípe odměřují a sypou a přidávají se do pokrmů, kde existuje riziko, že by se krystal nemusel rozpustit, např. do:

• jemného dortového těsta,
• studených nápojů,
• kvalitního čaje,
• jemných sladkostí (např. vánočních trubiček),
• polev.

Moučka

Cukr moučka je vlastně najemno rozemletý krystal doplněný kukuřičnou moučkou, aby nezhrubl a nezhrudkovatěl. Na obalu často narazíme na tzv. protispékavou látku, a to je právě kukuřičný škrob, který smí tvořit maximálně 3 % obsahu.

Používá se zejména k dozdobení moučníků a “došperkování” finální vizáže dezertů (typicky se cukruje bábovka nebo se obalují rohlíčky ve směsi moučkového a vanilkového cukru). Výborně se hodí k přípravě hladkých polev a cukrářských hmot (např. marcipánu). 

???? Tip: Moučkový cukr se hodí k oslazení jemného jogurtového koláče, kde je nutné jeho perfektní rozpuštění.

Pudrový cukr

Čtvrtou a nejjemnější variantou je pudrový cukr neboli extra jemná moučka, která se několikrát prožene mixérem a ještě se speciálně prosévá. Využívá se k přípravě nejjemnějšího fondánu, nejkvalitnějších cukrových polev a nejlepší vánoční štoly.